ทาร์ตโกโก้ส้ม

ทาร์ตโกโก้ส้ม

ต้อนรับเทศกาลตรุษจีนปีมังกร ด้วยสัญลักษณ์ความมงคลอย่างเช่น “ส้ม” กับเมนู “ทาร์ตโกโก้ส้ม” ที่หน้าตาสวยงาม น่ารับประทาน มาพร้อมกับรสชาติช็อกโกแลตเข้มข้นที่แทรกอยู่ในเนื้อเค้กโกโก้ส้ม ต่อยอดไอเดียจากเค้กส้มธรรมดาๆ ให้เป็นเมนูพิเศษประจำร้าน ช่วยเพิ่มยอดขายให้ช่วงเทศกาลนี้ ทำได้ กำไรพุ่งแน่นอน!!!

ช็อกโกแลตชอร์ตเบรดทาร์ต

  1. แป้ง 85 กรัม
  2. ผงอัลมอนด์ 85 กรัม
  3. ทิวลิปผงโกโก้ 32% 30 กรัม
  4. เนยจืด 100 กรัม
  5. น้ำตาลไอซิ่ง 80 กรัม
  6. ไข่ 1 ฟอง
  7. เกลือ 1 หยิบมือ

วิธีทำ

  1. ในชามผสมแป้ง ผงอัลมอนด์ โกโก้ น้ำตาล และเนยเบา ๆ ใส่ไข่และเกลือลงไป แล้วปั้นเป็นก้อนกลม แช่เย็นไว้ประมาณ 1 ชั่วโมง
  2. เปิดเตาอบที่ 180 องศา
  3. รีดแป้งให้มีความหนาประมาณ 0.5 ซม. แล้วกรุลงในพิมพ์อบที่มีรูพรุน เส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 8 ซม.
  4. นำเข้าอบประมาณ 20 ถึง 25 นาที ปล่อยให้เย็น

ช็อคโกแลตกานาซ

  1. ครีม 150 กรัม
  2. เนยจืด 30 กรัม หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ
  3. ทิวลิปผงโกโก้ 24% 35 กรัม
  4. น้ำตาลทรายขาว 75 กรัม

วิธีทำ

  1. ตั้งครีมและเนยบนไฟอ่อนปานกลาง คนเป็นครั้งคราวจนเนยละลายหมด
  2. ผสมน้ำตาลและผงโกโก้ คนให้เข้ากัน
  3. ค่อยๆ เทครีมและเนยที่ละลายร้อนแล้วเข้าด้วยกัน ลงบนส่วนผสมโกโก้ คนจนเป็นเนื้อครีม ค่อยๆ เทส่วนที่เหลือลงไป คนจนเข้ากันดี
  4. จากนั้นนำตั้งไฟให้ร้อน (ใช้ไฟปานกลาง ประมาณ 10 นาที) คนให้เข้ากันอย่างสม่ำเสมอเพื่อป้องกันไม่ให้กานาชไหม้
  5. นำออกจากเตาแล้วกรองผ่านตะแกรงละเอียด เทลงในภาชนะขนาดกว้าง (เพื่อให้เย็นเร็วขึ้น) ปล่อยให้เย็นสนิทที่อุณหภูมิห้อง

แยมส้มคัสตาร์ด

  1. น้ำส้มแมนดาริน 60 กรัม
  2. ไข่ 2 ฟอง (100 กรัม)
  3. น้ำตาล 100 กรัม
  4. เนยจืด 35 กรัม

วิธีทำ

  1. ผสมน้ำตาล ไข่ และน้ำส้ม ลงในหม้อ
  2. ตั้งบนเตา โดยใช้ไฟอ่อน กวนตลอดเวลา จนส่วนผสมเริ่มข้นและเหมือนคัสตาร์ด
  3. นำลงจากเตา ใส่เนย ลงไป และผสมให้เข้ากัน
  4. กรองส่วนผสมผ่านตะแกรงละเอียด ปล่อยให้เย็น

มูสส้มแมนดาริน

  1. น้ำส้มแมนดาริน 150 กรัม
  2. น้ำตาล 70 กรัม
  3. ผงคัสตาร์ด 15 กรัม
  4. เหล้าส้ม 10 กรัม (Grand Marnier)
  5. วิปปิ้งครีม 300 กรัม
  6. แผ่นเจลาติน 15 กรัม
  7. น้ำ 5 กรัม

วิธีทำ

  1. แช่เจลาตินแผ่นในน้ำเย็นจนนิ่ม ประมาณ 10 นาที
  2. ในชามขนาดเล็ก ผสมน้ำส้ม 50 กรัม และผงคัสตาร์ด คนจนเข้ากัน
  3. เทน้ำส้ม 100 กรัมและน้ำตาลลงในหม้อใบเล็ก นำไปตั้งไฟปานกลางจนเดือด ใส่ส่วนผสมของคัสตาร์ดลงไป คนเรื่อยๆ จนข้นประมาณ 2 นาที พักไว้ให้เย็น
  4. ละลายเจลาตินที่นิ่มแล้วกับน้ำ คนให้เข้ากัน
  5. ตีครีมจนตั้งยอดอ่อน ใส่เหล้าส้ม และคัสตาร์ดส้ม ตีจนเข้ากัน ใส่เจลาตินที่ละลายแล้วลงไปให้เข้ากัน
  6. บีบมูสส้มลงในพิมพ์ซิลิโคนที่เตรียมไว้ นำเข้าแช่ช่องแช่แข็งไว้ข้ามคืน

เกลซส้ม

  1. น้ำเปล่า 85 กรัม
  2. น้ำตาล 150 กรัม
  3. กลูโคส 150 กรัม
  4. ไวท์ช็อกโกแลต 100 กรัม
  5. ดาร์กช็อกโกแลต 25 กรัม
  6. นมข้นหวาน 100 กรัม
  7. เจลาติน 4 แผ่น
  8. สีผสมอาหารสีส้ม

วิธีทำ

  1. แช่เจลาตินในน้ำ ทิ้งไว้ประมาณ 5-10 นาที
  2. ต้มน้ำเปล่า, น้ำตาล และ กลูโคส จนถึงอุณหภูมิ 103 องศาเซลเซียส
  3. แล้วใส่เจลาติน, นมข้นหวาน ลงไป คนให้เข้ากัน จากนั้นเทลงในช็อกโกแลต
  4. ปั่นด้วยเครื่องปั่นอาหารแบบมือ ใส่สีลงไป แล้วปั่นอีกครั้งให้เข้ากันดี ทิ้งไว้ให้เย็นซักพัก

การเคลือบผิวเกลซส้มและประกอบ

  1. นำมูสออกจากช่องแช่แข็ง วางตะแกรงบนถาดอบที่สะอาด
  2. ราดเกลซส้มลงบนมูสแต่ละอัน นำเข้าตู้เย็น พักไว้
  3. ใส่แยมส้มคัสตาร์ดลงในทาร์ตประมาณ 1/3 ของความสูงของทาร์ต จากนั้น ใส่กานาชลงไปจนเต็มพอดีทาร์ต นำเข้าตู้เย็น ปล่อยให้เซ็ตตัว
  4. นำมูสส้มวางลงบนทาร์ต ตกแต่งให้สวยงาม

Tips:

  1. สูตรนี้ทำทาร์ตช็อกโกแลตส้ม ขนาด 170 กรัม ได้จำนวน 10 ขิ้น
  2. ต้นทุนประมาณ : 36 บาท ต่อชิ้น
  3. ราคาขายแนะนำ : 145 บาท ต่อชิ้น